Український стіл: борщ у списку ЮНЕСКО і страви, що змінюються від регіону до регіону

Чимало описів української кухні категорично стверджують, звідки походить та чи інша страва. У цій статті пояснення щодо походження, які не вдалося підтвердити, ми не включали в основний текст, а зібрали наприкінці.

Борщ внесено до списку спадщини, що «потребує термінової охорони»

Назва елемента нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО — «Culture of Ukrainian borscht cooking» (культура приготування українського борщу), номер заявки 01852. 1 липня 2022 року на 5-й позачерговій сесії Міжурядового комітету (5.EXT.COM), що відбувалася онлайн, його внесли до «Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони». Це не Репрезентативний список. І це також окрема система, не пов’язана зі Світовою спадщиною, яка охоплює споруди та природу.

Пункт	Зміст
Назва елемента	Culture of Ukrainian borscht cooking
Номер заявки	01852
Держава-заявник	Україна
Дата внесення	1 липня 2022 року (5.EXT.COM, онлайн)
Запит України про розгляд у терміновому порядку	21 квітня 2022 року
Включення до національного переліку України	13 жовтня 2020 року
Список, до якого внесено	Список нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони
Номер рішення	5.EXT.COM 5 (розглянуто як «Case of extreme urgency»)
Періодичний звіт	Подано 15 грудня 2022 року; наступний — до 15 грудня 2026 року

Причини, з яких елемент визнано таким, що «потребує термінової охорони», також викладено в описі. Від початку збройного конфлікту в лютому 2022 року (формулювання опису; у цій статті ми розглядаємо це як повномасштабне вторгнення Росії в Україну, що почалося 24 лютого 2022 року) носіїв традиції відірвано від їхніх громад, а також від культурного контексту, потрібного для того, щоб готувати й їсти борщ. Довкілля та традиційне сільське господарство зруйновано, і місцеві овочі стали недоступними. Водночас опис зазначає, що громади в різних куточках України згуртувалися навколо цього елемента.

Об’єктом внесення є не сама страва, а знання й практика її приготування. Опис пояснює борщ як страву, яку готують на бульйоні з буряком, цукровим буряком або соком квашеного буряка, і зазначає: «існує багато варіантів, і ця практика охоплює рецепти, способи приготування та те, з якої нагоди його готують». Його варять у великій каструлі й подають із хлібом або часниковими пампушками. Готують його переважно жінки, але як повсякденну страву — і багато чоловіків. Уміння передається в родині, і діти теж долучаються до приготування. На Поділлі (Поділля) третій день весілля досі зберігає обрядову назву «до молодої на борщ».

В описі на сторінці елемента не сказано, чи існує страва з такою самою назвою в сусідніх країнах. Проте в рішенні комітету про внесення (5.EXT.COM 5) після ухвалення рішення про внесення зазначено, що культура приготування борщу є спільною і для інших громад регіону, і ще раз підтверджено, що внесення до списків Конвенції не означає ексклюзивності чи права власності. Це внесення не визнає борщ суто українським — воно констатує, що культура приготування українського борщу перебуває у стані, який потребує термінової охорони. Підставою для висновку «чия це страва» воно бути не може.

Борщ теж не один

Стаття «Traditional foods» в «Internet Encyclopedia of Ukraine» (Канадський інститут українських студій Альбертського університету, Канада; автор — S. Stechishin) пояснює борщ як страву «з овочів, передусім буряка й капусти, на м’ясному або рибному бульйоні», а далі наводить пісний святвечірній борщ, у якому овочі варять на воді й заквашують буряковим квасом, щавлевий борщ, весняний борщ, холодний борщ і прозорий борщ, а також згадує місцеві відмінності — полтавський, галицький, київський борщ тощо.

Пояснення проєкту «Authentic Ukraine», створеного Міністерством культури, молоді та спорту України за підтримки Google Ukraine, також зазначає, що на Поділлі є борщ із квасолею, на Полтавщині — з галушками з борошна, на півдні — з пшеничним борошном, а на Слобожанщині (Слобожанщина) — з пивом.

Картопля з’явилася в XVII столітті

Та сама стаття «Traditional foods» подає й послідовність, у якій з’являлися продукти. Археологічно підтверджено, що пшеницю, ячмінь і просо вирощували в Україні вже 3000 років тому; жито з’явилося близько 2000 років тому, гречку в XI столітті принесли з Азії. Картопля потрапила сюди в XVII столітті з Америки через Європу. Кукурудза, помідори, гарбузи, квасоля, перець і какао додалися пізніше і, як зазначено, значно розширили розмаїття страв.

Отже, вареники з картоплею чи деруни — страви, що з’явилися вже після появи цієї культури. «Давніми» ця стаття називає страви із зерна, яке варять цілим або змеленим на борошно: кашу (гречану), пшоно, кукурудзяне борошно на Гуцульщині й Закарпатті (мамалига, кулеша), юшку — рідку кашу, розведену водою чи молоком, густі пшоняні каші куліш і лемішку. Основною їжею запорозьких козаків, як там написано, була саламаха — гречане або житнє борошно, зварене на воді, — і пшоняна крупа.

Страви з борошна й картоплі: «з начинкою» і «без начинки»

За тією самою статтею «Traditional foods», галушки — це клецьки з пшеничного, гречаного чи кукурудзяного борошна, з картоплею чи сиром або без них. Вареники мають начинку: сир, картопля із сиром, капуста, м’ясо, риба, гречка, сливи тощо; подають їх зі смаженими шкварками, смаженою цибулею та сметаною.

«Authentic Ukraine» визначає галушки як «зварене тісто без начинки» й зазначає, що вони є по всій Україні, але на Полтавщині їх вважають місцевою візитівкою. Начинка вареників, за цим проєктом, залежить від регіону: на Поліссі (Полісся) — товчена квасоля, на Закарпатті (Закарпаття) — сир, на Чернігівщині — шкварки (підсмажені шматочки свинячого сала). Деруни з тертої картоплі в різних регіонах мають інші назви — кремзлики, терчаники тощо, — а сама назва походить від способу приготування: «дерти» (derty), тобто терти.

«Рис і фарш» у голубцях — це недавнє

Сторінка «Authentic Ukraine» про голубці, посилаючись на 3-тє видання книжки С. Хименко «Українські страви» (1960), пояснює таке. Єдиного рецепта в Україні немає; для начинки використовували переважно пшоно, а в деяких регіонах його замінювали кукурудзяною крупою або гречкою. На Лівобережжі Дніпра й на півдні голубці робили великими з цілого капустяного листя, а на заході — маленькими, розділяючи листя. Їх начиняли крупою зі смаженою цибулею та шкварками, а м’ясо додавали лише на свята. Звичного сьогодні вигляду — з рисом, фаршем і томатною пастою — вони набули у 1920–30-х роках.

«Internet Encyclopedia of Ukraine», своєю чергою, зазначає, що на Гуцульщині (Гуцульщина) й Буковині (Буковина) є голубці з квашеного тіста, запечені у сметані. Назва та сама, але вміст змінюється залежно від регіону й епохи.

Стіл гір і прикордоння

«Traditional foods» пов’язує страви з кукурудзяного борошна (мамалига, кулеша) з Гуцульщиною й Закарпаттям, а солоні сири з овечого молока (будз, бринза) — з Гуцульщиною й Буковиною. Пояснення «Authentic Ukraine» про банош називає його гуцульською стравою: кукурудзяне борошно варять на вершках або сметані й поєднують із сиром, шкварками та білими грибами.

Та сама стаття розглядає місцеві відмінності не лише на рівні окремої страви, а й як цілісні регіональні кухні. Ідеться не тільки про полтавський, галицький і київський борщ: окремі регіональні кухні, за статтею, мають Буковина, Закарпаття, Волинь, Придніпров’я та Слобідська Україна. Там також написано, що в горах і на Поліссі харчування змінювалося менше, ніж в інших регіонах. Далі стаття висловлює думку, що кулінарні книжки, кулінарні курси й готові продукти харчової промисловості поступово стирають регіональні відмінності. Це спостереження часу, коли писали паперову енциклопедію, а не опис нинішнього стану.

Про бограч той самий проєкт пише, що це угорський гуляш, який готують на Закарпатті, і що, на думку дослідників, назва походить від угорського слова «казан». Чебуреки — кримськотатарська страва, сама назва якої кримськотатарською означає «пиріг із м’ясом»; в Україні їх їдять також греки Маріуполя під назвою «чир-чир».

Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини, який оприлюднює Міністерство культури України, також містить приготування чебуреків (у переліку — «чіберек») і янтика як практику традиційної кримськотатарської кухні, внесену 25 липня 2022 року. У тому самому переліку є й традиція приготування пирогів із бараниною «ет аяклак», яку зберігали караїми Мелітополя, — з 16 листопада 2018 року. Ці два елементи перелік виокремлює з-поміж інших і об’єднує в розділ елементів, що «репрезентують культуру корінних народів України». Перелік фіксує носіїв і місцевість на момент внесення й не показує, як традиція передається сьогодні, зокрема на окупованих територіях.

Хліб у буденні дні й на свята має різну роль

«Traditional foods» називає поширеним в Україні хлібом кислуватий житній хліб на заквасці, а на півдні й південному сході, за статтею, поширеніший білий пшеничний хліб. Далі стаття перелічує обрядові хліби, відмінні від буденного: плетений калач, великодню паску, книш із начинкою, весільний коровай тощо. Калач печуть на Різдво й на похорон, і він, як зазначено, символізує вічність. Коровай, за іншою статтею тієї самої енциклопедії, — це весільний хліб, який прикрашають прапорцями з тіста та фігурками сонця, місяця, птахів і тварин, а після обряду дружби розрізають його для всіх гостей.

Паска теж має не одну форму, пише стаття. На заході України це невисокий циліндр, прикрашений тістом, на сході — високий циліндр. Для баби, яку печуть на той самий Великдень, використовують тісто з молоком, маслом, яйцями, цукром і родзинками, злегка ароматизоване шафраном, ваніллю й лимонною цедрою. Весільний хліб — теж не лише коровай: згадано й інші хліби — дивень, лежень, шишки. У неділю й на свята печуть пироги з дріжджового тіста і менші пиріжки. Начинка пиріжків — сир, м’ясо, капуста, горох, гречка, гриби, сливи, мак. Назви хліба розрізняються не так за способом випікання, як за тим, «коли й для кого його печуть».

Сушити, квасити, бродити

За «Authentic Ukraine», для узвару використовують сушені груші, яблука, сливи, вишні, чорниці, а на півдні — абрикоси, і він посідає важливе місце на різдвяному столі. «Traditional foods» додає до цього народні напої — хлібний квас (сировець), розсіл і весняний березовий сік — і зазначає, що буряковий квас, яким заквашують борщ, — одна із заготівель на зиму.

Щодо алкогольних напоїв та сама стаття перелічує мед, вино, наливку на фруктах, запіканку з ароматом трав, горілку з перцем (horilka z pertsem) і пиво як напої, «відомі впродовж століть». Горілка з перцем — лише один із них, а не опис горілки загалом. Регіони виробництва, марки й історію перегонки в цій статті не розглянуто.

Кутя, за статтею тієї самої енциклопедії (уперше надруковано в 2-му томі паперової «Encyclopedia of Ukraine», 1988), — обрядова страва із зерен пшениці або ячменю й розтертого маку з медовою підливою; її їдять на Святвечір (багата кутя) і напередодні Водохреща (голодна кутя). Її вважають однією з найдавніших серед дванадцяти традиційних страв; склад і обрядове використання в різних регіонах різняться. Там також написано, що після вечері на столі залишали порцію для душ померлих.

Святвечірня трапеза складається переважно з пісних страв. «Authentic Ukraine» пояснює, що й капусняк — суп із квашеної капусти — у піст готують без м’яса, на олії.

Чи можна сказати, що в основі — «м’ясо й сало»

«Traditional foods» зазначає, що м’ясо зазвичай їли на свята, у неділю та на родинні урочистості, і що найчастіше споживали свинину та вироби з неї. Інакше кажучи, основу буденного столу становили зерно, картопля, капуста, квасоля, гриби й молочні продукти.

Серед виробів зі свинини стаття називає шинку, ковбасу, кишку (кров’яну ковбасу), сальтисон (холодець із м’яса голови), копчений бекон і солоне сало. Як жири для приготування їжі перелічено солоне сало, соняшникову олію, лляну олію, конопляну олію та масло. Також написано, що на півдні України часто їдять баранину, а телятина на столі рідкість. «Страви, у яких використовують жир» і «харчування, в основі якого жир», — різні речі.

Утім, ця стаття вперше вийшла в паперовій енциклопедії, і вислови «сьогодні» стосуються часу її написання. Це не прямий опис нинішнього харчування в Україні.

Страви в національному переліку

Борщ було внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини Міністерства культури України 13 жовтня 2020 року, ще до внесення до списку ЮНЕСКО. У цьому переліку є й інші місцеві страви. Наводимо з версії станом на 16 липня 2025 року ті, що перетинаються зі стравами, згаданими в цій статті (кримськотатарські та караїмські страви згадано в попередньому розділі).

Елемент переліку (стисло)	Місцевість за переліком	Дата внесення
Культура приготування українського борщу	Усі області, місто Київ і місто Севастополь	13 жовтня 2020 року
Традиція приготування яворівських пирогів	Яворів, Львівська область	6 липня 2022 року
Приготування та споживання біляївської рибної юшки (рідкої страви)	Біляївка, Одеська область	6 липня 2022 року
Гуцульська бринза	Рахівський район Закарпатської області, частина Івано-Франківської та Чернівецької областей	6 липня 2022 року
Приготування традиційної української страви «голубці»	Населені пункти навколо Голованівська Кіровоградської області тощо	4 травня 2023 року

У назвах страв, внесених до переліку, — як-от «традиція приготування», «приготування та споживання» — ідеться не про саму страву, а про спосіб приготування й споживання, який передавався в певній місцевості. У графі про географію елемент «голубці» зазначає, що цю страву готують по всій сучасній Україні та в інших країнах. Внесення до національного переліку, як і внесення до списку ЮНЕСКО, не означає визнання страви суто українською.

Страви, походження яких не можна стверджувати напевно

Про котлету по-київськи (Котлета по-київськи) «Authentic Ukraine» пише, що її особливість — вона з цілого курячого філе, а не з фаршу, і, зазначаючи, що на її винахід претендують і інші країни, наводить поруч французьку версію (кухар Ніколя Аппер) та американську. Яка з них правильна, не вказано. Ця стаття теж не пише, де й коли страва з’явилася. Так само і зі львівським сирником (галицьким сирником): проєкт уникає категоричності й пише, що «винахідницею вважають кулінарку Дарію Цвек».

Якщо, перш ніж запам’ятовувати назви страв, подивитися, хто, коли й з якої нагоди їх їв, стає видно, що страва з однією назвою в кожній місцевості має інше обличчя. І ЮНЕСКО внесла до списку не рецепт борщу, а те, як його передають із покоління в покоління.