Гречка — не локшина, а каша. Україна — третій у світі виробник гречки

Гречка — одна з круп, які найчастіше їдять за українським столом. Але, на відміну від Японії, де з гречаного борошна роблять локшину, тут зерно варять цілим і готують кашу. За статистикою Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), Україна чотири роки поспіль, з 2021 по 2024 рік, посідала третє місце у світі за виробництвом гречки.

Про українську кухню загалом ми писали в статті Український стіл: борщ у списку ЮНЕСКО і страви, що змінюються від регіону до регіону. Тут зосередимося на гречці як культурі: як її їдять, звідки назва і скільки її вирощують.

Не локшина: зерно варять цілим

Стаття «Traditional foods» в Internet Encyclopedia of Ukraine (IEU), яку укладає Канадський інститут українських студій (CIUS) Альбертського університету, називає крупами, які найчастіше їдять в Україні, гречку (кашу), пшоно, а на Гуцульщині й Закарпатті — кукурудзяне борошно. У тій самій статті страви з вареної чи печеної пшеничної, ячмінної, гречаної, пшоняної, вівсяної та кукурудзяної крупи названо «давньою українською їжею».

За цією статтею, крім каші, гречку використовували так.

• Лемішка: густа каша із запареного гречаного борошна
• Саламаха: рідка каша з гречаного або житнього борошна, звареного на воді
• Кваша: солодка страва з квашеного гречаного або житнього борошна
• Начинка для пиріжків (маленьких пирогів) і вареників (страви з тіста з начинкою, яку варять)
• Начинка для голубців (капустяних рулетів): замість рису чи м’яса загортають гречану чи пшоняну крупу
• Гарнір до вареного чи печеного м’яса

Ботанічно гречка не належить до родини злакових, як пшениця чи рис. У статті IEU «Grains» сказано, що пшениця, жито, ячмінь, рис, овес і кукурудза належать до злакових, а гречка — до гречкових. Це та сама рослина, з якої в Японії роблять локшину соба.

За енциклопедією, гречка прийшла з Азії в XI столітті

Стаття IEU «Traditional foods» пояснює, що на українські землі жито прийшло приблизно 2 000 років тому, а згодом, в XI столітті, з Азії прийшла гречка. Яким шляхом вона потрапила, там не сказано.

Назва, пов’язана з «грецьким»

Стаття «гречка» в «Етимологічному словнику української мови», укладеному Інститутом мовознавства імені О. О. Потебні Національної академії наук України, пов’язує це слово зі словом «грек» і пояснює його як назву рослини, що потрапила до східних слов’ян через греків. За тією самою статтею, польське hreczka і словацьке hrečka запозичено з української.

Словник пояснює походження слова, а не свідчить, що гречку справді привезли з Греції. Згадане вище пояснення IEU про «Азію» слід читати як відповідь на інше запитання.

Урожай різниться від року до року більш ніж удвічі

За статистичною базою даних ФАО FAOSTAT, за десять років, з 2015 по 2024 рік, виробництво гречки в Україні коливалося від 85 020 тонн (2019) до 210 720 тонн (2023). Зібрана площа теж сильно змінювалася — від 69 200 до 185 300 гектарів.

Значення з 2022 року не охоплюють частину окупованих територій і територій бойових дій після початку повномасштабного вторгнення Росії в Україну. Як змінився обсяг обліку Державної служби статистики, ми пояснили в статті Урожай і площа пшениці скоротилися на третину: три головні культури України в цифрах.

Третє місце у світі, перше — Росія

Якщо впорядкувати виробництво за країнами в тій самій FAOSTAT, з 2021 по 2024 рік порядок не змінюється: перше місце — Росія, друге — Китай (материковий), третє — Україна. Частка України у світовому виробництві 2023 року становила близько 9,8%, а в інші три роки — близько 6%.

Місце в рейтингу залежить і від того, як кожна країна веде статистику. У цій таблиці офіційні дані за всі чотири роки є лише в України, а значення для Китаю і світу загалом містять оцінки ФАО. «Третє місце у світі» — це місце з таким застереженням.