Літо над лісом: гуцульське полонинське скотарство і бриндзя

Над лісом, там, де він уривається в горах, є місця, де лише влітку живуть люди, вівці й корови. У Карпатах на заході України ці високогірні трав’янисті угіддя здавна називають полониною (множина — полонини). Солоний сир з овечого молока — бриндзя — це їжа, яку виготовляли саме в цьому літньому пастушому житті.

Полонина — луки над лісом

«Велика українська енциклопедія» (ВУЕ) пояснює полонини як ділянки у верхній частині Карпат і гір Балканського півострова, вкриті високотравними луками.

За статтею «Carpathian Mountains» в Internet Encyclopedia of Ukraine (Канадський інститут українських студій Альбертського університету, CIUS; вперше опубліковано 1984 року), в українських Карпатах над лісом простягається пояс високогірних лук, де ростуть рослини субальпійського (до висоти 1 750–1 850 м) і альпійського поясів. Там також сказано, що луки розширилися, бо людина знизила верхню межу лісу, але через надмірний випас кількість видів рослин зменшилася.

Та сама стаття пояснює, що верхня межа постійних поселень зазвичай збігається з межею, до якої можна вирощувати зерно, і лише на Гуцульщині перевищує 1 000 м, а вище розташовані сезонні поселення, якими користуються тільки влітку. Це пора, коли овець і корів випасають на далеких гірських луках.

Випас — осердя життя Гуцульщини

Найбільше полонинське скотарство розвинулося в південно-східній частині Карпат, у краї, де живуть гуцули, — на Гуцульщині. Стаття «Hutsul region» в Internet Encyclopedia of Ukraine (вперше опубліковано 1989 року) пише, що випас і тваринництво здавна були основними заняттями в цьому краї і саме вони визначили форму поселень.

• хати розкидані й розташовані високо — на висоті 1 100–1 600 м (найвищі — до 1 700 м)
• на полонинах стоять віддалені групи пастуших колиб і кошар (стаї)
• зимове й літнє житло (зимівки, літовища) використовують залежно від пори року
• особливо з галицького боку (Галичина) тимчасові пастуші оселі перетворюються на постійні поселення

За тією ж статтею, на Гуцульщині орні землі займали лише 4% площі, гірські пасовища й сіножаті — 33%, ліси — 59%. Там сказано, що впродовж століть люди обмінювали м’ясо, молочні продукти й вовну на зерно з Покуття й Мармарощини.

Стаття «Carpathian Mountains» також пише, що на Гуцульщині XIX століття головним було молочне скотарство, а розвивалися й вівчарство та розведення відомих гуцульських коней. Самих гуцулів стаття «Hutsuls» тієї ж енциклопедії описує як етнографічну групу «українських горян-скотарів».

Бриндзю робили на полонині

Стаття «Traditional foods» в Internet Encyclopedia of Ukraine називає солоний сир з овечого молока «будз» або «бриндзя» (bryndzia) і пише, що його виготовляють на Гуцульщині й Буковині. За статтею ВУЕ «Бринза» (опубліковано 2021 року), бринза — різновид сиру, що визріває в розсолі, а назва походить від румунського слова, яке означає «сир». Її роблять з овечого, коров’ячого й козячого молока.

Звичайну бринзу на підприємствах виготовляють, пастеризуючи молоко перед зсіданням, але ВУЕ пише, що на гірських полонинах її роблять із непастеризованого молока. Там також зазначено, що займаються цим виключно чоловіки-вівчарі.

Стаття Українського національного офісу інтелектуальної власності та інновацій (УКРНОІВІ) за липень 2025 року представляє географічне зазначення «Гуцульська овеча бриндзя» як сир із сирого, непастеризованого овечого молока. Молоко дають вівці місцевих порід, а весь процес виробництва, як пояснено, відбувається на полонині в кілька етапів.

У Національному переліку нематеріальної культурної спадщини

Міністерство культури та інформаційної політики України наказом № 228 від 6 липня 2022 року внесло елемент «Гуцульська бриндзя» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини (охоронний номер 044н.к.с.). Сфери — «знання та практики, пов’язані з природою та всесвітом» і «традиційні ремесла»; регіони — Рахівський район Закарпатської області та частини Івано-Франківської й Чернівецької областей.

До того самого наказу додано рекомендації експертної ради: до 15 вересня 2022 року розробити план охорони на 1–5 років; розробити план управління, який запобігатиме надмірній комерціалізації й перетворенню елемента на туристичний товар і водночас враховуватиме економічні інтереси місцевої громади; проводити дослідження елемента й заходи для його популяризації.

24 березня 2025 року наказом Міністерства культури та стратегічних комунікацій № 268 до переліку внесено й «Традицію випасання худоби на буковинських полонинах та бессарабських стигнах Чернівецької області» (охоронний номер 108н.к.с.). У переліку сказано, що це літнє життя на полонинах (полонинське літування) поширене у Вижницькому, Чернівецькому й Дністровському районах Чернівецької області, а етнографічно — зокрема на буковинській Гуцульщині. До сфер належать також традиційна кухня й музика.

Станом на вересень 2026 року до списків нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО внесено 7 елементів від України; ні бриндзі, ні полонинського випасу серед них немає.

Реєстрація географічних зазначень

Бриндзі як продукту стосується ще один, окремий механізм. В опублікованому УКРНОІВІ реєстрі географічних зазначень є два такі записи.

За даними УКРНОІВІ, овеча бриндзя стала першим в Україні продуктом, що 2019 року отримав статус географічного зазначення за новим законом. Територія охоплює етнографічну Гуцульщину в межах Закарпатської області та кілька районів Івано-Франківської й Чернівецької областей. В іншій статті офіс пояснює, що обидві бриндзі зареєстровано відповідно до стандартів ЄС як «назви походження» (відповідник захищеного найменування походження ЄС, PDO).

Якщо Національний перелік нематеріальної культурної спадщини фіксує успадковані знання й уміння, то географічне зазначення — це механізм, який визначає, у якій місцевості й яким способом має бути виготовлено продукт, щоб на ньому можна було використовувати цю назву.

Про регіональні відмінності української кухні та інші страви з Національного переліку йдеться у статті про українську кухню, про ремесла тієї ж Гуцульщини — у статті про косівську мальовану кераміку, про гірські дерев’яні храми — у статті про карпатські дерев’яні церкви.